●焼き方編●

４．フライパンをよーく熱して、油は薄～く！

おいしく仕上げるには、最初は高温で焼いて肉汁を閉じ込めることが大切。テフロン加工のフライパンも、あらかじめしっかり熱しておきましょう。強火にかけ、うっすら煙が出るくらいになったら、できるだけ薄く油を敷いて肉を入れます。強火のまま30秒～１分ほど焼いたら、弱火に落として２～３分焼いて。

５．中心温度「65℃焼き」で旨味が最大限に！

実は、お肉の中心温度が65℃を超えないようにすることが、ジューシーに焼くポイント。65℃を超えると肉汁がどんどん流出して、お肉が固くなってしまうのです。表面にうっすら肉汁が浮かび上がってきたときが65℃、ひっくり返すタイミングです。塩こしょうして裏返しましょう。

６．裏面も火加減の調節が大切！

お肉をひっくり返したら、すぐに強火に戻して30秒。その後、再び弱火にして１分半～２分ほど焼きます。表と同様、うっすら肉汁が浮かび上がってきたら、中心が65℃になったサイン。これで完成です！

７．何度もひっくり返すのはご法度！

お肉を焼くと、興奮して（？）何度もひっくり返す人がいますが、肉汁が外に散ることになるのでNG。裏返すのは１回だけ！が鉄則です。

８．ステーキは少し休ませてからナイフを入れて！

焼き上がったらすぐにでも食べたい！と思う気持ちをぐっと我慢。お肉をお皿にとって、１～２分ほど休ませておきましょう。こうすると肉汁が全体に回るので、ナイフを入れた時に肉汁が流出するのを減らすことができ、ステーキがジューシー＆切り口もキレイに仕上がります。

Profile
赤堀博美（あかほり・ひろみ）さん●管理栄養士。赤堀料理学園校長。日本女子大学大学院栄養学専攻修了。子ども料理教室、男性料理教室、高齢者へのユニバーサルフードの開発などで多方面で活躍。また、フードコーディネーターとしてテレビの料理番組、ドラマ、CMを担当。管理栄養士として栄養指導、講演で日本各地を回っている。著書は『家族にやさしいお肉レシピ』他多数。肉焼き総研 http://nikuyakisoken.jp/
協力：主婦の友社・暮らしニスタ編集部

撮影／井坂英彰

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