イオネーゼの泉

今年で創業65周年を迎えたカルビー。代表商品であるポテトチップスのほか、「じゃがりこ」や「かっぱえびせん」といった人気のスナック菓子からシリアルまで幅広い商品を展開しています。この夏、イオン×カルビーの限定ポテトチップス「わさび海苔味」が発売予定。そこで今回、イオン探検隊はポテトチップスをメインに生産している栃木県にある新宇都宮工場にお邪魔してきました！

栃木県の新宇都宮工場に潜入！

JR宇都宮駅から車でおよそ20分。イオン探検隊が目指すカルビーの新宇都宮工場は企業の工場が集約された清原工業団地にありました。全国に17ヵ所の工場を持つカルビーですが、1995年に設立された新宇都宮工場はその中でも最も規模が大きく、敷地面積は東京ドームの1.2倍ほど。またポテトチップス全種類で最大で1日に55万袋を生産、その他のお菓子を合わせると1日で120万袋を作れる生産能力を誇っています。

ポテトチップスの原料、じゃがいも。

ポテトチップスといえばご存知の通りその原料はじゃがいもです。カルビーでは全国のじゃがいもを使用していますが、その8割が北海道産。ただし、桜と同じように「じゃがいも前線」があり、5月位から収穫される鹿児島などの九州産からはじまり、関東、東北、北海道と前線が北上、収穫時期によって、使うじゃがいもの産地も異なってきます。カルビーではじゃがいもの品質管理や安定供給をはかることなどを目的に、全国のじゃがいも生産者と契約栽培を行い、より良い原料作りに取り組んでいます。

■まずは前処理工程

今の季節、新宇都宮工場で使用されているじゃがいもは千葉県産。収穫されたばかりのじゃがいもは泥つきのままコンテナに積み込まれ、こちらの工場に運ばれます。さて、ポテトチップス作りはここからがスタート！

ゴロゴロと出てくるじゃがいもたち。

まずはじゃがいもの洗浄です。新宇都宮工場ではひとつの生産ラインで１時間に12トンものじゃがいもを洗うことができるそう。ここではじゃがいもの表面をブラシでこすり、泥などを落とします。

人の目でもしっかりとチェック！痛んだじゃがいもを見逃しません。

キレイになった後、高速で回っているやすりで皮をむきます。その後、水に通してじゃがいもを選別。水に浮くものは中身が傷んでいることが多く、その場で取り除かれます。このように、じゃがいもの品質をチェックする検査はこの後も何度となくあり、その都度ポテトチップスに向かないじゃがいもは除去されていきます。

■ポテトチップスの食感を生み出す作業とは？

次の作業場に足を入れた途端、むわっとした熱気と香ばしい匂いを感じました。そう、ここではじゃがいもをスライスして、揚げているのです。

スライスされる様子を手で見せていただきました。

スライスする製造ラインは3つありますが、それぞれスライサーの歯を変えながら、異なるポテトチップスの形（フラット、ギザギザなど）にカットしていきます。ちなみにポテトチップスの出来を左右するのはスライス。品種ごとに歯やカットのスピードなどを調整することで、厚さを揃え、あのパリッとした食感を生み出すことが出来るのです。

ここから揚げる工程へ…！

じゃがいもはおよそ80％が水分、残り20％はでんぷんです。じゃがいもを揚げるということは水分を抜く作業でもあることから、スライスしたじゃがいもの水分が多すぎると揚げた時に柔らかい、つまり食感の悪い仕上がりとなってしまいます。なによりポテトチップスはパリッとした食感が命。いつでも同じ食感で食べてもらうためにも、スライスの際にはたえず比重をはかり、じゃがいもの厚さを変えているそうです。

さて、スライスした後は一度じゃがいもを洗います。これはスライスした後に出るでんぷんを除去するため。でんぷんがついたまま揚げると焦げてしまうそう。でんぷんを除去し、水分を飛ばした後は揚げる工程に入ります。